Spam coming through even being blacklisted

I bet that checking all of those blacklists doesn't do much for you - have you measured that?  When I have, I've found that the recommended RBLs, black.RBL.ctipd.astaro.local and cbl.abuseat.org, account for 95+% and that bl.spamcop.net picks up the rest.  That may be different in Deutschland than in the USA.

Yes, you will want to add all of those listed at Postmaster MailSecurity (1&1, Postmaster Mailsecurity).  It looks like two DNS Group definitions will suffice.

Cheers - Bob

Also wondering that I not only added "mountng.kundenserver.de" along with "mout.kundenserver.de" (because I also got emails from this one. And the last one also has no fixed/static IP address. It's more a concentrator which comes in with changing IPs) but now also (seems to be) directly receiving emails which (seems to be) not to come through the 1&1 mail server but are directly send to my dyndns connected mail server:

Received: from mydomain.dyndns.org (unknown [10.0.0.1])
(using TLSv1.2 with cipher ECDHE-RSA-AES256-GCM-SHA384 (256/256 bits))
(No client certificate requested)
by mydomain.eu (Postfix) with ESMTPS id 8832ABCD0
for ; Mon, 16 Mar 2015 20:18:56 -0400 (EDT)
Received: from egssmtp01.att.com ([144.160.112.12]:55469)
by mydomain.dyndns.org with esmtps (TLSv1[[[:D]]]HE-RSA-AES256-SHA:256)
(Exim 4.82_1-5b7a7c0-XX)
(envelope-from )
id 1YXTgF-0006mY-1h
for DIRK@MYDOMAIN.US; Mon, 16 Mar 2015 07:59:35 -0400
Received: from uspedd06.edc.cingular.net (uspedd06.edc.cingular.net [135.214.228.40])
by egssmtp01.att.com ( egs 8.14.5 TLS/8.14.5) with ESMTP id t2GBxVQ8005227
for ; Mon, 16 Mar 2015 06:59:32 -0500
DKIM-Signature: v=1; a=rsa-sha256; c=simple/simple;
d=amcustomercare.att-mail.com; s=egs03; t=1426507172;
bh=eYP7LjoldURk8CfjEQUrWezN7471BsLKQorwr5uryxA=;
h=Message-ID[[[:D]]]ate:From:To:Subject:Mime-Version:Content-Type:
 Content-Transfer-Encoding;
b=WW7zCVfq88YZgznIs0tt/BvWppKg+09lhlBinUC1+2SkavQIYIjlKHSLf+53pOK+g
 4ouStZsUVJnJE1Yq0XZvo2CojR9GoDEnUCmq/WFAhVN51sJYnGlkou4YaCVymr60jZ
 QWLXrnYaQVdVbAsiS0tVjYhPINnzVXd306qGxiSASVvIhR7ndn9anCtmfMB6qee3yM
 MI4Vphq5Lgde9wCO/s61miNKnHEfPWAdzdi0o8R6+6wd+xvk3z1h2hy06D3KNKae1Q
 lCVFgkiOxbIC2I6Kt7+E3/o6DVBCxoUV9SSFwI00Lw6YXWtatQXaba/YKgW/iGkQSC
 yz+W2V6r9N1Lg==
Message-ID: 
Date: Mon, 16 Mar 2015 06:59:31 -0500 (CDT)
From: AT&T Customer Care 
To: DIRK@MYDOMAIN.US
Subject: Your AT&T wireless bill is ready to view
Mime-Version: 1.0
Content-Type: text/html
Content-Transfer-Encoding: 7bit
AT&T: OLAMBRN-391887447
X-MailScanner-ID: 8832ABCD0.A9AAB
X-MailScanner: Found to be clean
X-MailScanner-SpamScore: sssss
X-MailScanner-From: icare7@amcustomercare.att-mail.com
X-Spam-Status: No

My dirk@mydomain.us emails (mydomain.us is also hosted by 1&1) forwards to dirk@mydomain.eu (I own the .us AND .eu domain!). But this (normally) would only take effect if I would disable the custom dns at 1&1 (which is currently pointing for the .us and the .eu domain to mydomain.dyndns.org). So currently 1&1 has as MX1 with priority 10 the setting to forward incoming emails to mydomain.dyndns.org. So .us and .eu emails are both hitting the astaro, being processed and then send to my internal email server (which is a zarafa on a Synology DS-713+). Other emails I receive are processed through "mout.kundenserver.de or mountng.kundenserver.de and look like this:

Received: from mout.kundenserver.de ([212.227.126.130]:55470)
by mydomain.dyndns.org with esmtps (TLSv1.2[[[:D]]]HE-RSA-AES256-GCM-SHA384:256)
(Exim 4.82_1-5b7a7c0-XX)
(envelope-from )
id 1YStnD-0003kY-1a
for dirk@mydomain.eu; Tue, 03 Mar 2015 15:51:52 -0500
Received: from plesk1.first-vserver.de ([213.185.88.57]) by mx.kundenserver.de
 (mxeue006) with ESMTPS (Nemesis) id 0Luv6D-1XTnny1Mu1-0105EM for
 ; Tue, 03 Mar 2015 20:39:51 +0100
X-Antivirus-Status: Clean
Message-ID: 
Date: Tue, 03 Mar 2015 20:39:51 +0100
From: "Christian.Langer" 
MIME-Version: 1.0
To: dirk@mydomain.eu
Subject: Re: Deine Adresse?
References: 
In-Reply-To: 
Content-Type: multipart/alternative;
 boundary="------------050707020201060507010101"
X-Antivirus: avast! (VPS 150303-0, 03.03.2015), Outbound message
X-Antivirus-Status: Clean
X-UI-Out-Filterresults: notjunk:1;

Has anyone an idea WHY I receive emails sometimes through 1&1 and sometimes directly? I also need to know whether I also need to add "mydomain.dyndns.org" to the "upload Hosts/networks"? Or do I have to do sth different so that the spam filters works properly (again)? By the way ... there seems to be no difference when/why I receive emails directly (mydomain.dnyndns.org) or indirectly (mountng.kundenserver.de/mout.kundenserver.de). It's not as simple as that direct emails come to dirk@mydomain.us and indirect ones through dirk@mydomain.eu. ;-)

Has anyone an idea WHY I receive emails sometimes through 1&1 and sometimes directly?

I guess that you have an MX with a higher priority that points at mx.kundenserver.de.

add "mydomain.dyndns.org" to the "upload Hosts/networks"?

Not if that's the FQDN to reach your UTM on an interface with a default gateway.

Cheers - Bob